02 novembre 2007
Actu'Nature : pause temporaire
Bonjour,
Le site Actu'Nature prend une pause. Afin de vous proposer encore plus d'informations sur l'environnement et la Nature, les sites Actu'Nature, Info'Nature, et l'annuaire des sites nature vont prochainement bénéficier d'une refonte globale.
Bien sûr, cette pause est temporaire. La remise en route des ssites est prévue début 2008. Pendant ce temps, les sites restent toujours accessibles, mais aucune mise à jour ne sera effectuée.
A bientôt !
Frédéric Bridel
25 mars 2005
Des bactéries marines dans la croûte des fromages ?
La flore d'affinage qui se développe à la surface des fromages à croûte lavée (Livarot, Munster, Epoisses) est un écosystème complexe qui n'a pas encore révélé tous ses secrets... Grâce à des méthodes d'analyse de plus en plus performantes, les chercheurs de l'INRA ont révélé, dans la croûte de ces fromages, la présence de bactéries analogues à des bactéries marines.
10% de la flore de surface…
En étudiant la diversité de la flore de surface d’un fromage à croûte lavée, les chercheurs ont mis en évidence la présence inattendue de bactéries généralement assignées à une origine marine. Huit espèces différentes ont pu être identifiées. Elles constituent plus de 10% de la flore de surface du fromage. Par exemple, une espèce de Vibrio sp. trouvée dans le fromage présente une similarité de 99% avec une espèce de Vibrio sp. marine, également isolée à partir de saumon fumé tranché sous vide. L’origine de ces bactéries marines dans le fromage n’est pas élucidée. Cependant, on peut avancer l’hypothèse que les fromages à croûte lavée, du fait de leur taux élevé en sel, constituent un milieu de choix pour le développement de ces bactéries. Ces résultats suggèrent que les bactéries isolées d’un environnement donné ne sont pas nécessairement inféodées à ce milieu, mais peuvent se développer sur des milieux de composition chimique analogue (pH, température, source de carbone et de nutriments).
… dans les fromages de fabrication traditionnelle ou industrielle
L’étude portait sur deux types de fromage : un fromage de fabrication traditionnelle et un fromage de fabrication industrielle. Dans le premier cas, le fromage est fait à partir de lait cru et de ferments provenant du lavage d’un fromage affiné. Dans le deuxième cas, le lait est pasteurisé et inoculé avec des ferments contrôlés. Les bactéries marines sont retrouvées dans les deux types de fromage. Présentes en proportion importante, ces bactéries pourraient jouer un rôle dans l’affinage et les propriétés technologiques des fromages à croûte lavée. Cette question ouvre de nouvelles perspectives de recherche.
Plusieurs méthodes d’analyse utilisées
Ces bactéries marines ont pu être détectées grâce à la conjonction de plusieurs méthodes d’analyse d’écosystèmes bactériens : des méthodes traditionnelles, dans lesquelles les bactéries sont isolées et mises en culture sur différents milieux pour être identifiées et des méthodes basées sur une analyse moléculaire de l’ADN. Dans ce dernier cas,
c’est l’ADN correspondant aux ARN ribosomaux 16 S qui est cloné et séquencé, après extraction des ADN totaux du fromage et amplification par PCR (Polymerase chain reaction). En effet, les ARN des ribosomes sont présents en quantité importante dans toutes les bactéries et possèdent des régions hautement conservées ainsi que d’autres plus variables. La comparaison de la séquence des domaines variables de l’ARNr 16S permet de différencier, voire d’identifier les espèces bactériennes. Pour cela, les séquences obtenues sont comparées aux séquences répertoriées dans des bases de données. Cette méthode permet d'obtenir une vision objective, sans à priori, de la diversité microbienne et ne nécessite pas d'isoler les microorganismes. C’est ainsi que les chercheurs ont révélé la présence, surprenante à première vue, de bactéries marines dans le fromage.
Source : INRA
08 août 2004
Actu'Nature : nouvelle formule
Bonjour,
Pour plus de confort, les informations diffusées dans Actu'Nature sont désormais classées par grands thèmes : environnement, climat, ogm, animaux, ...
A l'occasion de cette réorganisation, j'ai mis en place la rubrique "Actu'Nature" qui vous informera des nouveautés du site : nouveaux thèmes, évolution du site, ...
Cordialement,
Frédéric Bridel